菌落總數的檢驗方法
一、菌落總數介紹：

　　菌落是指細菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數以萬計相同的細菌集合而成。當樣品被稀釋到一定程度，與培養(yǎng)基混合，在一定培養(yǎng)條件下，每個能夠生長繁殖的細菌細胞都可以在平板上形成一個可見的菌落。

　　菌落總數就是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數。按國家標準方法規(guī)定，即在需氧情況下，37℃培養(yǎng)48h，能在普通營養(yǎng)瓊脂平板上生長的細菌菌落總數，所以厭氧或微需氧菌、有特殊營養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細菌，由于現有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長。因此菌落總數并不表示實際中的所有細菌總數，菌落總數并不能區(qū)分其中細菌的種類，所以有時被稱為雜菌數，需氧菌數等。

　　菌落總數測定是用來判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質量，它反映食品在生產過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛(wèi)生學評價。菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛(wèi)生質量的優(yōu)劣。 

二、檢驗方法

　　菌落總數的測定，一般將被檢樣品制成幾個不同的10倍遞增稀釋液，然后從每個稀釋液中分別取出1mL置于滅菌平皿中與營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基混合，在一定溫度下，培養(yǎng)一定時間后（一般為48小時），記錄每個平皿中形成的菌落數量，依據稀釋倍數，計算出每克（或每ml）原始樣品中所含細菌菌落總數。

　　基本操作一般包括：樣品的稀釋--傾注平皿--培養(yǎng)48小時--計數報告。

　　國內外菌落總數測定方法基本一致，從檢樣處理、稀釋、傾注平皿到計數報告無何明顯不同，只是在某些具體要求方面稍有差別，如有的國家在樣品稀釋和傾注培養(yǎng)進，對吸管內液體的流速，稀釋液的振蕩幅度、時間和次數以及放置時間等均作了比較具體的規(guī)定。

（二）傾注培養(yǎng)

　　1．操作方法：根據標準要求或對污染情況的估計，選擇2~3個適宜稀釋度，分別在制10倍遞增稀釋的同時，以吸取該稀釋度的吸管移取1ml稀釋液于滅菌平皿中，每個稀釋度做兩個平皿。
將涼至46℃營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿約15ml，并轉動平皿，混合均勻。同時將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1ml稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內作空白對照。
待瓊脂凝固后，翻轉平板，置36±1℃溫箱內培養(yǎng)48±2h，取出計算平板內菌落數目，乘以稀釋倍數，即得每克（每毫升）樣品所含菌落總數。

　　2．傾注用培養(yǎng)基應在46℃水浴內保溫，溫度過高會影響細菌生長，過低瓊脂易于凝因而不能與菌液充分混勻。如無水浴，應以皮膚感受較熱而不燙為宜。
傾注培養(yǎng)基的量規(guī)定不一，從12~20ml不等，一般以15ml較為適宜，平板過厚可影響觀察，太薄又易于干裂。傾注時，培基底部如有沉淀物，應將底部棄去，以免與菌落混淆而影響計數觀察。

　　3．為使菌落能在平板上均勻分布，檢液加入平皿后，應盡快傾注培養(yǎng)基并旋轉混勻，可正反兩個方向旋轉，檢樣從開始稀釋到傾注最后一個平皿所用時間不宜超過20min，以防止細菌有所死亡或繁殖。。

　　4．培養(yǎng)溫度一般為37℃（水產品的培養(yǎng)溫度，由于其生活環(huán)境水溫較低，故多采用30℃）。培養(yǎng)時間一般為48h，有些方法只要求24h的培養(yǎng)即可計數。培養(yǎng)箱應保持一定的濕度，瓊脂平板培養(yǎng)48h后，培養(yǎng)基失重不應超過15％。

　　5．為了避免食品中的微小顆粒或培基中的雜質與細菌菌落發(fā)生混淆，不易分辨，可同時作一稀釋液與瓊脂培基混合的平板，不經培養(yǎng)，而于4℃環(huán)境中放置，以便計數時作對照觀察。
在某些場合，為了防止食品顆粒與菌落混淆不清，可在營養(yǎng)瓊脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC），培養(yǎng)后菌落呈紅色，易于分別。

（三）計數和報告

　　1．操作方法：培養(yǎng)到時間后，計數每個平板上的菌落數。可用肉眼觀察，必要時用放大鏡檢查，以防遺漏。在記下各平板的菌落總數后，求出同稀釋度的各平板平均菌落數，計算處原始樣品中每克（或每ml）中的菌落數，進行報告。

　　2．到達規(guī)定培養(yǎng)時間，應立即計數。如果不能立即計數，應將平板放置于0－4℃，但不得超過24h。

　　3．計數時應選取菌落數在30~300之間的平板（SN標準要求為25~250個菌落），若有二個稀釋度均在30~300之間時，按國家標準方法要求應以二者比值決定，比值小于或等于2取平均數，比值大于2則其較小數字（有的規(guī)定不考慮其比值大小，均以平均數報告）。

　　4．若所有稀釋度均不在計數區(qū)間。如均大于300，則取最高稀釋度的平均菌落數乘以稀釋倍數報告之。如均小于30，則Zhui低稀釋度的平均菌落數乘稀釋倍數報告之。如菌落數有的大于300，有的又小于30，但均不在30~300之間，則應以接近300或30的平均菌落數乘以稀釋倍數報告之。如所有稀釋度均無菌落生長，則應按小于1乘以Zhui低稀釋倍數報告之。有的規(guī)定對上述幾種情況計算出的菌落數按估算值報告。

　　5．不同稀釋度的菌落數應與稀釋倍數成反比（同一稀釋度的二個平板的菌落數應基本接近），即稀釋倍數愈高菌落數愈少，稀釋倍數愈低菌落數愈多。如出現逆反現象，則應視為檢驗中的差錯（有的食品有時可能出現逆反現象，如酸性飲料等），不應作為檢樣計數報告的依據。

　　6．當平板上有鏈狀菌落生長時，如呈鏈狀生長的菌落之間無任何明顯界限，則應作為一個菌落計，如存在有幾條不同來源的鏈，則每條鏈均應按一個菌落計算，不要把鏈上生長的每一個菌落分開計數。如有片狀菌落生長，該平板一般不宜采用，如片狀菌落不到平板一半，而另一半又分布均勻，則可以半個平板的菌落數乘2代表全平板的菌落數。

　　7．當計數平板內的菌落數過多（即所有稀釋度均大于300時），但分布很均勻，可取平板的一半或1/4計數。再乘以相應稀釋倍數作為該平板的菌落數。

　　8．菌落數的報告，按國家標準方法規(guī)定菌落數在1~100時，按實有數字報告，如大于100時，則報告前面兩位有效數字，第三位數按四舍五入計算。固體檢樣以克（g)為單位報告，液體檢樣以毫升（ml）為單位報告，表面涂擦則以平方厘米（cm2）報告。